ترفندهای استفاده از “کاسه‌های آبگوشت خوری” در مراسم آبگوشت خوری

(یا ماجرای مراسم آبگوشت خوری ما و خانم جان)

مراسم آبگوشت خوری از سنت‌هایی هست که توی خانواده ما هرگز ترک نمی‌شه. قصه هم از این قرار است که خانم جان معتقد است هر کسی ماهی یکبار آبگوشت بخوره دیگه مریض نمی‌شه. و من هر چی که یادمه این مراسم با قدرت تمام در خانواده اجرا می‌شد.

مواد لازم از روز قبل تهیه می‌شد و توی یخچال جا می‌گرفت. نخود و لوبیا سفید و لوبیا چیتی پاک و شسته می‌شد و از روز قبل توی آب خیسانده می‌شد و تا زمان پختن آب روی آن مرتب عوض می‌شد. خانم جان می‌گفت اینکار نفخ آنها را می‌گیره.

صبح زود آبگوشت بار گذاشته می‌شد تا یواش یواش به حال خودش بپزه و جا بیافته. دو سه تا پیاز درشت خورد میشد، نخود و لوبیا ها اضافه می‌شد، گوشت مخصوص آبگوشتی با یک تگه بزرگ دنبه گوسفندی، چند تا سیب زمینی چند تا لیمو امانی، دو سه عدد گوجه فرنگی خرد شده و آخر کار هم نمک و فلفل و زردچوبه تو قابلمه جا میگرفت. دارچین و زعفران هم آخرهای پخت اضافه می‌شد. خانم جان میگفت : قدیما که اجاق گاز نبود آبگوشت را توی دیزی سنگی می‌پختند روی آتشی که با هیزم درست میکردند. دیزی سنگی گرما را درون نگه داشته و آبگوشت آرام آرام پخته و جا می‌افتد.

همراهان همیشگی آبگوشت، سبزی، ترشی و پیاز هستند. سبزی خورن تازه که روز قبل تهیه و پاک شده بود شسته و ضد عفونی می‌شد . ترشی لیته و سیر ترشی تو “کاسه چینی” جا می‌گرفت .

خانم جان می‌گفت: قدیما عقیده بر این بود که اگر پیاز و با مشت بشکونیم، شیرین‌تر می‌شه، این بود که گوشه کنار سفره بچه ها مشغول مشت زدن به پیاز می‌شدند تا پیاز شیرین و با غذا بخورند و بالاخره نان سنگگ تازه که دو طرف خشخاش زده شده بود.

من همیشه توی تصورم این مراسم را به چند بخش تقسیم می‌کردم و هر مرحله که تمام می‌شد منتظر مرحله بعد می‌شدم و با این بازی سر خودم را گرم می‌کردم. بخش اول چیدن سفره بود با سرویس چینی گل سرخی مادرجون.

مراسم چیدن سفره و “کاسه آبگوشت خوری”:

توی گنجهء چوبی قدیمی “کاسه های آبگوشت خوری گل سرخی” که از “سرویس چینی” جهیزیه مادر جون بود، جدا از بقیه نگهداری می‌شد که نکنه یک چیزی بیافته روشون و لب پر بشند. یه “کاسه بزرگ چینی” هم داشتیم با “دیس های چینی” در سه اندازه و “کاسه های کوچک چینی” که طرف دیگه گنجه قرار می‌گرفتند.

“کاسه‌های آبگوشت‌خوری” اول از همه از گنجه خارج می‌شدند و دور تا دور سفره چیده می‌شدند. ترشی و سیر ترشی توی “کاسه های چینی کوچک” ریخته می‌شد و سرتاسر سفره پخش می‌شد. توی “بشقاب‌های گل سرخی” سبزی خوردن می‌ریختند و تربچه های گل‌شده را دور تا دورش می‌چیدند.

نان‌های سنگگ برش زده شده تو سبد نان ردیفی تو سفره قرار می‌گرفت. “نمک‌دان های گل سرخی” هم توی سه نقطه سفره قرار داده می‌شد که دست همه به آنها برسد.

مراسم کشیدن آبگوشت و “کاسه چینی بزرگ”:

اول از همه آب را از گوشت و مخلفات جدا می‌کردند و توی کاسه های بزرگ چینی می‌ریختند و توی هر کدوم یک کمی دنبه کوبیده شده ، پودر دارچین و چند تگه سیب زمینی و لیمو عمانی می‌انداختند.
من عاشق مرحله کوبیدن مخلفات بودم. هر بار که گوشت کوب بالا می‌رفت و روی مخلفات کوبیده می‌شد ، سرم و میکردم تو قابلمه ببینم چقدر دیگه مونده تا تمام بشه. و دل دل می‌کردم که بچه‌های دیگه سرشون به بازی گرم باشه و آن طرف‌ها پیداشون نشه تا پاک کردن گوشت کوب به من برسه. از لذت‌هایی بود که حاضر نبودم با کسی قسمتش کنم.

گوشت کوبیده شده تو “دیس های چینی گل سرخی” کشیده می‌شد و تو چند ردیف توی سفره گذاشته می‌شد.

مراسم آبگوشت خوران:

وقتی همه دور سفره قرار گرفتند، یک بزرگتر مسئول تقسیم آبگوشت تو “کاسه‌های آبگوشت‌خوری” می‌شد . بقیه هم شروع می‌کردند به خرد کردن نان سنگگ نوی “کاسه های آبگوشت” .این معجون خوشمزه با ترشی لیته که روی آن میریختیم، خوشمزه ترین غذای مادر جون بود. اینقدر این بخش از مراسم و دوست داشتم که دیگه چشمم چیزی و نمی‌دید و گوشم چیزی و نمی‌شنید. به خودم که می‌آمدم داشتم باقیمانده گوشت کوبیده را از روی “یشقاب گل سرخی “پاک می‌کردم.

خانم جان می‌گفت: فکر کنم تو با یک آشپز ازدواج می‌کنی ، که البته نکردم ولی مزه آن آبگوشت هنوز زیر زبونم هست و یکی از خاطرات شیرین بچگی من آن روزای دور هم بودن است. حالا که قرار بود این مراسم توی خونه خودم برگزار شود تمام آن خاطرات برام زنده شدند. توی فکرم شروع کردم به یادآوری مراحل و چیدمان و سرو. دلم می‌خواست همه چیز همانجور باشه که از بچگی به یاد داشتم.
“کاسه‌های آبگوشت خوری” من “چینی گل سرخی” نبود، “چینی سفید” بود که دورتا دور لبه‌اش یک خط طلایی کشیده شده بود. ولی به نظر خودم بسیار مناسب و زیبا بودند. دو تا “کاسه بزرگ بلور” داشتم که برای آبگوشت مناسب بود. “کاسه‌های کوچک سفید خط طلا” را برای ترشی لیته و سیر ترشی در نظر گرفتم. برای سرو گوشت کوبیده “دیس سفید خط طلا” را مناسب دیدم . برای سبزی خوردن بهتر دیدم از “دیس گرد بزرگ” استفاده کنم که دو طرف میز قرار بدهم.

دوغ و توی “تنگ شیشه‌ای” ریختم و دورش “لیوان‌های بلور” و چیدم. گل‌های نرگس و هم تو گلدان “شیشه‌ای گذاشتم و وسط میز جا دادم.
پختن آبگوشت را مو به مو با دستور آشپزی خانم جان جلو رفتم. البته که چون تازه کار بودم مزه آبگوشت خانم جان و نمی‌داد، ولی نمره قبولی و گرفت.